Cata de Aceite en Basilippo

Buenos Días Familia!!!

Me he atrevido a realizar este post, porque me ha parecido fantástica la jornada que pasamos el pasado domingo 11 de Febrero, en las jornadas de puertas abiertas en la empresa Basilippo, especializada en oleo-turismo. Añado que Basilippo, hace referencia a un asentamiento Tartessos cerca del Viso del Alcor.

Lo primero que me sorprendió fue que es una empresa dirigida por una familia muy unida que se notan que se quieren, que están muy compenetrados y han trabajado muy duro para conseguir éxitos en numerosas recolectas. De esta manera la jornada estuvo presente el cariño, la calidez, la madurez y la experiencia, de más de 20 años en el terreno.

Bueno la jornada transcurría mediante la explicación de como se producía el aceite de oliva virgen extra, aprender las diferencias, y proceder a la cata para reconocer un buen aceite de otro que no lo es tanto. Me gustaría dejar plasmado todo lo aprendido, tanto para recordarlo cuando quiera, como trasladar a mis lectores algunos tips para que puedan reconocerlos también.

El comienzo de la ruta, transcurría entre los olivos, perfectamente cuidados y mimados, de manera que  Isaac Martín hizo un comentario al respecto, puesto que para el, con todo el sentido del mundo, piensa que el aceite, en realidad se va produciendo dia a día, durante todo el año, dentro de la aceituna, antes de su recogida, por eso le ponen tanto esmero a cuidar de su finca con todos los trabajos que necesita el olivo, en cada estación. Así que teniendo cuidado el árbol tienen la mejor materia prima para realizar el Aceite de oliva virgen extra (aove). los otros elementos son; exprimir de forma mecánica, es decir, sin utilizar ningún producto químico, ni para su extracción, ni para su embotellado, y sacar todo el aceite en un molino, del que también es fundamental que esté totalmente limpio. Todo esto se intenta realizar en el mínimo tiempo posible, puesto que si se acumula el aceite, esté puede fermentar, dando lugar a malos olores. Recuerdo que otro requisito es que el mes de la cosecha sea, octubre o noviembre, buscar un punto optimo de maduración, para rescatar las mejores propiedades.

Después nos pasaron unos tarros llenos de ingredientes, relacionados a olores que desprendían el aceites, tales como; manzana verde, tomate, hierba, plátano verde, alcachofa. Y otros tarros con motivos más desagradables, como; tierra, vinagre, aceite rancio. Para que después pudiéramos apreciar la cata. 

Pasamos a sentarnos, en las mesas, con diferente vasos para las catas y Diego paso a explicarnos al principio la diferencias entre Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva virgen y aceite de oliva. Y voy a poner las diferencias porque me parece muy importante, como a la familia Basilippo, que el consumidor conozca lo que está utilizando.

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra; aceite de alta calidad, que ha sido sacado por procedimientos mecánicos, cuidando tanto el árbol, como el proceso de extracción, de una manera perfecta que rescata todos las propiedades organolépticas, y los mejores olores posibles. De hecho para que en la etiqueta puedan poner ,aove, es necesario pasar un test químico y pasar por una cata de unos profesionales independientes. 
  2.  Aceite de Oliva Virgen; es aceite extraído de manera mecánica, que no ha sido cuidado, tanto, como el anterior y evidentemente no ha pasado o algún test o alguna cata independiente.
  3. Aceite de Oliva; es aceite lampante (llamado así por los romanos al aceite que daba mal olor y lo utilizaban para encender las lamparas). extraído de aceitunas de una mayor maduración, caídas del árbol, y o que han tenido alguna fermentación. Este aceite no se puede consumir, por esto lo llevan a una fábrica especializada que aquí si utilizan una serie de productos químicos para tratar el aceite y quitarle los malos olores, los malos sabores e incluso el color, después de este proceso le añaden un pequeño tanto por ciento de aceite virgen para darle color y poder comercializarlo.
Me gustó mucho la comparación que hacía Diego de los Aceites con los zumos, digamos que;
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra; era como el zumo de naranja que habías cogido de un árbol, bien cuidado, y lo exprimes al momento en un exprimidor absolutamente limpio. Ese zumo te sabe a gloria bendita.
  • El Aceite de Oliva Virgen, es un zumo de naranjas ya pasadas, o de alguna tirada en el suelo, o que incluso el exprimidor pues a lo mejor lleva 3 días sin limpiar, pues ese zumo no te sabe tan bien. 
  • El Aceite de Oliva es comparado con el Trina de Naranja, un producto químico que lleva un poquito de zumo de naranja.
A la hora de la cata, me llamo la atención que el color no entraba a formar parte de ningún elemento esencial para valorar el aceite. Por eso las catas se suelen realizar en vasos obscuros, se calienta el vaso con la mano y se le va dando vueltas para impregnar el vaso con el aceite, el vaso tiene que estar perfectamente tapado para que no salga ningún olor. Una vez realizado todos esos protocolos destapas el vaso y lo hueles. 

Primero olimos un Aceite de oliva virgen extra, y nos impregnamos de una explosión de sabores y matices muy agradables. Después pasamos a oler un aceite de oliva, la diferencia fue muy notable, con tonos más rancios. A continuación pasamos a degustarlos y nos sugirió que sorbiéramos fuerte para que pasara todo el aceite a la boca, al principio pica pero poco a poco va dejando un sabor espectacular en boca. El aceite de oliva ni lo probamos.

Nos recomendaron que utilizáramos el aceite de oliva virgen extra tanto para freír como para todo tipo de añadidos en los alimentos. Que evidentemente dentro de los extra, había toda una gama, tanto de calidad como de precio, para utilizarlo en una cosa u en otra. Que el aceite de oliva es de pésima calidad es muy barato de producir y extremadamente caro para el consumidor.

Gratamente agradecidos a la familia Basilippo por todo el cariño, todo el aprendizaje, en una cultura del aceite tan nuestra, tan andaluza, gracias de nuevo por vuestra generosidad y por la pasión que le ponéis a vuestro trabajo.

Manuel Rubio Juárez, "Quod Amor sit Omne"
coachrubio.acnshop.eu




Comentarios

  1. Muchísimas gracias por el cariño de tus palabras, por la atención que prestaste y por difundir el "virus" del AOVE a todos tus lectores ... Os esperamos en Basilippo!!!

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